Salade César au homard de Jean-François Piège

Préparation : 30 mn
Cuisson :  15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
    1 homard
    100 g de pain de mie non tranché rassis
    1morceau de 75 g de parmesan
    1 salade croquante (sucrine, romaine)
    1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
    2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce :
    1 œuf dur
    30 g de parmesan fraîchement râpé
    1/2 gousse d’ail
    le jus de 1/2 citron
    1 cuil. à soupe de sauce Worcestershire
    1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
    15 cl d’huile
    2 gouttes de Tabasco
    sel

Préparation :
    Préchauffez le four à th 3 (90°). Eliminez la croûte du pain, puis coupez-le en très fines tranches (à la trancheuse si possible). Faites-les sécher 15 min au four.
    Pendant ce temps, pesez le homard et calculez 1 min de cuisson pour 100 g de poids brut. Plongez le homard dans un faitout d’eau bouillante salée, égouttez-le à la fin de la cuisson puis laissez-le tiédir.
    Décortiquez-le et coupez la queue en médaillons. Arrosez-les de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Réservez. Nettoyez la salade et coupez-la en morceaux dans la longueur.
    Détaillez le parmesan en fins copeaux (à l’aide d’un économe). Coupez les tranches de pain en deux (rectangles ou triangles).
    Préparez la sauce : mettez tous les éléments de la sauce (sauf l’huile) dans un mixeur. Faites-le fonctionner et versez l’huile peu à peu, la sauce doit être homogène.
    Répartissez la salade dans des assiettes, nappez de sauce, disposez dessus le homard, les lamelles de pain et les copeaux de parmesan. Servez aussitôt.