Soufflés au crabe et au citron

Préparation : 40 mn
Cuisson :  30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
    200 g de chair de crabe (décongelée ou sous vide)
    1 citron vert bio
    10 cl de crème épaisse
    3 œufs + 1 jaune
    60 g de beurre
    30 g de farine
    1 pincée de piment de Cayenne
    20 cl de lait
    sel

Préparation :
    Lavez et essuyez le citron, râpez finement son zeste. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, jetez la farine en pluie, et fouettez 1 min. Versez ensuite le lait en filet sans cesser de fouetter, pour obtenir une béchamel épaisse et lisse.

    Salez, relevez de piment et ajoutez la crème. Laissez tiédir. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les 4 jaunes à la béchamel en remuant longuement, puis le crabe émietté et le zeste râpé.

    Préchauffez le four à 180° (th 6) et beurrez copieusement un moule à soufflé (ou 4 moules individuels). Montez les 3 blancs d’œufs en neige. Incorporez-les délicatement au mélange précédent, à la spatule.

    Versez dans le(s) moule(s), enfournez pour 30 min (20 min pour les petits moules), sans ouvrir le four. Si le résultat n’est pas assez gonflé, poursuivez la cuisson. Servez aussitôt.