Soupe en croûte au foie gras à la Bocuse

Préparation : 40 mn
Cuisson :  30 mn
Temps de réfrigération : 1 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :
    400 g de pâte feuilletée (à commander chez le boulanger ou décongelée)
    180 g de foie gras mi-cuit
    200 g de champignons de Paris
    2 carottes
    1 branche de céleri
    1 oignon
    1 échalote
    1 tablette de bouillon de volaille
    1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
    1 jaune d’œuf
    50 g de farine
    20 g de beurre
    3 cuil. à café d’huile aromatisée à la truffe (facultatif)
    sel, poivre

Préparation :
1. Faites bouillir 1 l d’eau avec la tablette de bouillon et le fond de veau. Laissez réduire à frémissement pendant que vous préparez les légumes.

2. Pelez les carottes, l’oignon et l’échalote, nettoyez les champignons, effilez le céleri. Coupez-les tous en tout petits dés (brunoise). Faites fondre le beurre dans une sauteuse, mettez la brunoise à étuver 10 min, sans colorer. Salez et poivrez.

3. Répartissez la brunoise dans 6 petites soupières allant au four (ou 6 grands ramequins). Remplissez-les de bouillon aux 2/3, laissez refroidir.

4. Pendant ce temps, détaillez le foie gras en cubes. Répartissez-les dans les soupières de bouillon froid. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez-y 6 disques d’un diamètre un peu plus grand que celui des soupières.

5. Dans un bol, battez le jaune d’œuf avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Badigeonnez-en le tour des soupières et posez dessus les disques de pâte. Appuyez sur les bords avec les doigts pour les faire adhérer. Badigeonnez de jaune d’œuf ces couvercles de pâte. Placez 1 h au réfrigérateur (étape essentielle pour que la pâte gonfle à la cuisson).

6. Passé ce temps, préchauffez le four à 210° (th 7). Quand il est bien chaud, enfournez les soupières pour 20 min. Servez très chaud. Les convives ajouteront quelques gouttes d’huile à la truffe dans la soupe après avoir “cassé” le feuilletage.