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Œufs mimosa en rose et vert

Préparation : 30 min
Cuisson : 12 min

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
4 gros œufs
16 crevettes roses cuites
1 avocat mûr à point
le jus de 1 citron
8 brins de persil plat
8 feuilles de laitue

Pour la mayonnaise :
1 jaune d’œuf extra-frais
25 cl d’huile
1 cuil. à soupe de moutarde forte
sel et poivre

Préparation :
1. Plongez délicatement les œufs dans de l’eau bouillante (salée, pour faciliter “l’écalage”) et laissez-les cuire 12 min. Égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide puis écalez-les. Décortiquez les crevettes. Réservez-en huit au réfrigérateur et hachez grossièrement les huit autres.

2. Dans un bol, mettez le jaune d’œuf, la moutarde, du sel et du poivre. Mélangez au fouet à main puis incorporez l’huile en filet sans arrêter de fouetter pour obtenir une mayonnaise. Rincez, séchez et ciselez la moitié du persil. Pelez et dénoyautez l’avocat.

3. Coupez sa chair en dés, arrosez-les de jus de citron (pour éviter qu’ils ne noircissent). Coupez les œufs durs en 2 dans la longueur. Réduisez les jaunes en miettes à la fourchette dans une jatte.
Ajoutez le persil ciselé, les crevettes hachées, l’avocat et la mayonnaise. Salez, poivrez et mélangez.

4. Garnissez les demi-blancs d’œufs de cette préparation, décorez des crevettes et du persil réservés. Disposez sur un plat garni de laitue. Servez frais.