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œufs en meurette à la bourguignonne

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
3 beaux oignons
2 gousses d’ail
1 cuil. à soupe de farine
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, et le vert d’un poireau)
1,5 l de Bourgogne rouge
50 cl de fond de veau
12 œufs extra-frais
12 tranches de pain grillé
125 g. de petits lardons
125 g. de petits oignons grelots
150 g. de champignons de Paris
50 g. de beurre

Préparation :
1. Hacher l’ail et émincer finement les oignons frais. Les faire blondir dans une casserole à feu vif pendant 2 mn environ.
2. Saupoudrer la farine, bien mélanger, ajouter 1 litre de vin, le bouquet garni. Porter à ébullition et faire flamber. Laisser cuire vivement jusqu’à réduction de moitié du vin rouge. Ajouter le fond de veau. Laisser cuire encore 5 min à feu moyen.

3. Retirer le bouquet garni, passer la sauce au chinois ou dans une passoire fine
pour récupérer les oignons. Les mixer et les remettre dans la sauce pour terminer la
liaison. Saler, poivrer.
4. Faire griller le pain et le frotter à l’ail.

5. Pour la garniture : dans une poêle bien chaude, faire revenir les lardons et les
oignons pendant 2 min, sans matière grasse, ajouter les champignons de Paris.
Égoutter sur du papier absorbant. Ajouter le tout à la sauce.

6. Dans une grande casserole, mélanger moitié eau/moitié vin rouge et porter à
petite ébullition. Casser les œufs dans un récipient à part. Pocher-les dans le
mélange eau et vin 3 à 4 mn et retirer un à un avec une écumoire. Dresser.

Conseil :
Il est important de flamber le vin pour enlever toute acidité à la sauce.
Il faut bien garder les œufs à température ambiante pour obtenir un pochage parfait.
Déguster aussitôt car l’œuf va continuer à cuire dans la sauce chaude.
Servi en entrée, on recommande de prévoir 2 œufs par personne. 3 si c’est un plat
principal, accompagné de purée ou de pommes sautées. Dans une casserole
ménagère, vous pouvez pocher environ 6 œufs simultanément.