Retour au Sommaire Pâtes
Spaghettis aux langoustines de Pierre Gagnaire
Préparation : 1 heure
Cuisson : 25 min
Attente : 48 heures

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les pâtes :
500 g de spaghettis
4 langoustines crues
1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
1 oignon blanc
2 cébettes
3 champignons de paris
1 prune
1/2 citron
1 épi de maïs cru
1 yaourt grec
1 tranche de jambon blanc en lamelles
sel, poivre

Pour l'huile aromatisée :
1 noix de gingembre frais (2 cm)
1 bâton de citronnelle
2 citrons verts
2 gousses d'ail
2 cuillère(s) à soupe d'huile de sésame
1 cuillère(s) à soupe de sauce soja
1 cuillère(s) à soupe de sauce nuocmâm
1 belle pincée de sucre
15 cl d'huile d'olive
1/2 bouquet de coriandre fraîche
8 brins de ciboulette
1 piment rouge
1 oignon blanc
1 cébette
1 cuillère(s) à soupe de cacahuètes

Préparation : 
Préparez d’abord l’huile aromatisée. Lavez le gingembre, puis taillez-le en petits dés. Emincez la citronnelle. Mettez gingembre et citronnelle dans un bol, arrosez avec le jus d’un des citrons.
Levez les quartiers de l’autre citron en ôtant les parties blanches. Ajoutez les gousses d’ail pelées et écrasées, l’huile de sésame, les sauces soja et nuoc-mâm, la pincée de sucre et l’huile d’olive. Mélangez, ajoutez les herbes lavées, séchées et ciselées, le piment rouge en fines rondelles, l’oignon et la cébette épluchés et émincés.
Faites griller les cacahuètes à sec dans une poêle sur feu vif, ajoutez-les aux autres ingrédients, couvrez de papier film et laissez mariner 48 h.

Préparez les pâtes. Otez la tête des langoustines, décortiquez les queues. Ecrasez les têtes sur le plan de travail avec le dos d’une casserole, en prenant soin de recueillir le corail. Réservez-le.
Faites revenir les têtes avec l’huile, l’oignon, les cébettes et les champignons émincés. Ajoutez la prune coupée en dés, le corail réservé, le jus du 1/2 citron et 10 cl d’eau. Portez à ébullition.
Faites pocher les queues réservées 1 mn dans ce bouillon, égouttez-les et réservez-les au chaud. Laissez cuire le bouillon encore 5 mn à frémissements pour obtenir un jus concentré, filtrez-le et réservez.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, mettez à cuire les spaghettis, jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
Pendant ce temps, égrainez le maïs dans un bol, mélangez avec le yaourt et un peu de sel. Dès que les spaghettis sont prêts, égouttez-les. Répartissez le maïs sur quatre assiettes, ajoutez les pâtes, les langoustines coupées en morceaux, les lamelles de jambon, le jus des langoustines et l’huile aromatisée aspergée généreusement. Poivrez et servez.

Conseils
Envie de décliner la recette des pâtes aux langoustines de Pierre Gagnaire ? Préparez-les avec des champignons à la place du maïs pour un côté plus rustique, délice garanti !