Retour au Sommaire Poissons

Saint-Jacques poêlées et croustillants aux herbes

Préparation : 25 mn
Cuisson :  6 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
20 noix de saint-jacques sans corail
2 feuilles de brick
40 g de mesclun
4 brins d'aneth
4 brins de ciboulette
4 brins de cerfeuil
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuil. à soupe de sirop d'érable
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
sel poivre
fleur de sel

Préparation :
Préparez 2 feuilles de papier sulfurisé à la dimension d'une plaque à four. Posez les 2 feuilles de brick sur le plan de travail et découpez-y dans chacune 4 disques égaux, aussi grands que possible, en vous servant d'un bol retourné.

Dans une coupelle, mélangez le sirop d'érable avec 1 cuillerée à soupe d'eau. Badigeonnez de ce mélange 4 disques de feuille de brick, disposez dessus des pluches de cerfeuil, d'aneth, et la ciboulette ciselée grossièrement. Couvrez avec les disques restants et appuyez légèrement.
Posez les 4 doubles disques sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, couvrez-les avec l'autre feuille de papier sulfurisé, et recouvrez le tout avec une plaque à four (pas trop lourde). Enfournez pour environ 4 min, puis sortez les croustillants et laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez une vinaigrette avec du sel, du poivre, le vinaigre et 3 cuillerées à soupe d'huile, émulsionnez à la fourchette. Mettez le mesclun dans un saladier, versez la vinaigrette dessus, mélangez et répartissez dans 4 assiettes de service. Faites chauffer le reste d'huile et le beurre dans une grande poêle.
Saisissez-y les noix de saint-jacques à feu vif, 1 min par face, puis répartissez-les sur les assiettes. Parsemez-les de fleur de sel et servez aussitôt, accompagné des croustillants.