CARAMEL : PRINCIPES

FAIRE UN CARAMEL

Le sucre, comme la neige, est un cristal. Lorsqu'il fond, l'eau qu'il contient dans sa molécule le rend liquide. Le sucre chauffé se dissout ainsi en sirop. Lorsqu'il bout, l'eau s'évapore et le sucre commence à cuire, à se colorer. La chaleur casse la molécule et change le goût pur en dizaines de mini-goûts complexes, pour notre plus grand bonheur.

C'est le caramel. Plus il sera foncé, plus prononcé sera son goût. Attention : entre une profonde saveur ambrée et l'amertume envahissante d'un sucre brûlé, ce n'est qu'une question de secondes.

AVEC OU SANS EAU ?

Ayant vu un vrai chef réaliser son caramel sans filet (d'eau), j'avais voulu adopter la même technique. Aujourd'hui, et près de 200 casseroles plus tard, j'en suis revenue. Si vous êtes ne serait-ce qu'un tout petit peu distrait ou maladroit, mieux vaut rajouter une cuiller à soupe d'eau avan de commencer. Vous aurez plus de temps et de souplesse dans la réussite de la cuisson, surtout si vous utilisez du sucre en morceaux.
Bien entendu, je parle ici des caramels purs, de décor, ceux que l'on veut voir durcir, et non pas des recettes figurant plus loin.

Là, il faut respecter un poids de sucre et une quantité de liquide.

Pour un début sans histoire, comptez 1 cuiller à soupe d'eau froide pour 5o g de sucre ; 100g de sucre rendent environ 3 à 4 cuillers à soupe de caramel.

Essayez de répartir l'eau dans le sucre avant de commencer la cuisson. Il ne se dissoudra pas complètement, vous obtiendrez plutôt une pâte lisse et blanche. Chauffez doucement pour que le sucre se dissolve complètement puis laissez bouillonner, en essuyant les côtés de la casserole avec un pinceau humide si des cristaux s'y sont formés. Ce n'est pas systématique : avec un peu de chance, vous réussirez un caramel pur à chaque fois mais le sucre aime bien se recristalliser. Dans ce cas, vous vous retrouverez très vite avec une masse de cristaux très difficile à travailler et inutilisable pour réaliser des décors transparents.

ÇA BOUILLONNE

Une fois que le sirop bouillonne gentiment, il faut surveiller. N'entreprenez RIEN d'autre en cuisine pendant ces quelques minutes, ce serait le désastre assuré. Moi et le plafond de ma cuisine savons de quoi nous parlons. Le caramel commencera à prendre à partir du sirop qui touche les parois de la casserole. À ce moment, s'il fume et prend aussitôt une couleur très foncée, tournez doucement la casserole pour mieux répartir les points de cuisson. C'est votre seule intervention à ce stade. Faites très attention de ne pas vous brûler. Ne touillez en AUCUN cas le caramel, sinon il cristallisera.

Ensuite, c'est à vous de jouer. D'un léger ton doré à une couleur acajou en passant par une teinte ambrée, votre caramel vous en fera voir de les couleurs. Ne vous fiez qu'à la couleur car il impossible de goûter à ce stade, bien entendu Sachez qu'il continuera à cuire même écarté de la source de chaleur. Donc, prudence.

C'EST CUIT

Pour arrêter la cuisson, vous pouvez plonger la casserole dans une bassine d'eau. Personnellement, je préfère simplement attendre un peu : avec la technique de l'eau froide, je me retrouve toujours avec un fond durci et un caramell trop vite inutilisable. Cela dit, il est très docile et se laissera liquéfier de nouveau à chaleur très douce.