Conseils pour réussir un caramel

Comment réaliser un caramel à sec ?
Pour réaliser un caramel à sec, vous n’aurez besoin que d’une casserole et de sucre blanc. Mais attention, ce n’est pas parce que la liste des ingrédients est courte que la recette s'avère simple ! Le caramel à sec est à surveiller en permanence et, surtout, il ne faut absolument pas remuer le sucre ! Lorsque le caramel commence à se former, “bercez” le caramel sans arrêt, c'est-à-dire faites des cercles avec la casserole pour décoller le reste du sucre non cuit. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le caramel devienne roux.

Pourquoi ne faut-il pas remuer le caramel ?
Ne mélangez surtout pas le caramel pendant la cuisson au risque de le faire grainer, c'est à dire que certains morceaux de sucre, avec le passe d'une cuillère en bois, vont se former et ne pourront alors plus fondre... ou difficilement. Résultat : vous serez bon pour recommencer votre caramel maison !

Faut-il ajouter de l'eau dans un caramel ?
Si vous avez envie d'obtenir un caramel doux et plus liquide, vous pouvez ajouter un peu d'eau lors de la cuisson. Le principe est le même que le caramel à sec : faites cuire votre sucre blanc, en rajoutant un tiers d'eau par rapport à la quantité de sucre.

Comment faire pour que le caramel ne cristallise pas ?
Pour éviter la cristallisation du caramel, vous pouvez verser quelques gouttes de citron ou de vinaigre dans l'eau. Il restera ainsi bien liquide.

L'astuce pour vérifier la coloration d'un caramel
Pour s’assurer de la coloration de votre caramel, l’astuce est de tremper un petit morceau de papier sulfurisé dans le sucre cuit. Vous verrez que la couleur du caramel sur le papier blanc reflètera fidèlement sa coloration : il pourra être clair, c’est-à-dire jaune ; roux ou même foncé.