Sauce béarnaise de Laurent Mariotte

Ingrédients :
1 échalote
5 centilitres de vinaigre blanc
3 cuillère à soupe d'estragon fraîchement haché
1 petite cuillère à café de poivre blanc moulu
3 jaunes d'œufs battus
1 cuillère à café d'eau
125 grammes de beurre fondu et à température ambiante
Sel fin

Mettez l'échalote ciselée finement dans une casserole moyenne avec le vinaigre blanc, 2 cuillères à soupe d'estragon et la cuillère à café de poivre.
Faites chauffer sur un feu doux jusqu'à l'évaporation du vinaigre, comptez 8 à 10 minutes en mélangeant régulièrement.
Hors du feu, ajoutez les jaunes œufs battus et la cuillerée à café d'eau.

Fouettez vivement la préparation, reposez sur un feu doux et continuez à fouetter afin d'obtenir la consistance d'une crème.

Hors du feu, ajoutez peu à peu le beurre fondu et à température ambiante en fouettant sans cesse. Passez la sauce dans un chinois, ajoutez le reste d'estragon frais, salez, c'est prêt !

Laissez la sauce refroidir afin qu'elle prenne un peu de consistance.