Sauce béarnaise

Temps de préparation : 10 mn
 Temps de cuisson :

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 jaunes d'oeuf
250 g de beurre clarifié
4 cl de vinaigre de vin
4 c. à s. d'eau
3 cl de vin blanc
2 échalotes
1/2 c. à c. de poivre (mignonette)
1/4 botte d'estragon
1/4 botte de cerfeuil
sel fin

Préparation :
    Ciselez les échalotes et mettez-les dans une cocotte avec le vinaigre, le vin blanc, les grains de poivre concassés, la moitié de l'estragon émincé et faites réduire le tout.
    Quand il ne reste plus qu'un tout petite peu de liquide, retirez la cocotte du feu et laissez refroidir.

    Quand le mélange est refroidi, ajoutez les jaunes d'oeufs et l'eau (on compte 1 cuillère à soupe d'eau par oeuf) et fouettez.
 
    Remettez sur feu très doux et fouettez sans cesse. Quand le mélange commence à dégager de la vapeur, retirez du feu sans cesser de fouetter. Il faut garder le mélange aux alentours de 60°C. Faites cuire 10 minutes de cette façon.
   
    En fin de cuisson, ajoutez le beurre clarifié progressivement, tout en fouettant.
    Salez et ajoutez le restant d'estragon ciselé et le cerfeuil ciselé.
    A servir tiède, avec une viande rouge par exemple.

Conseils

Pour cette recette, vous avez besoin de beurre clarifié, c'est à dire d'une beurre qui ne contient plus de caséine et que l'on peut porter à des températures plus hautes. Pour le préparer, voir Beurre clarifié ou Ghee