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Sauce moutarde de Philippe Etchebest
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : environ 2 heures
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 échalotes
40 cl de crème liquide 30 %
10 g de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
5 cl de vinaigre de Xérès (ou du vinaigre de vin rouge)
Piment d’Espelette (facultatif)
Préparation :
Commencez par préparer la base en
faisant réduire des échalotes avec du vinaigre de Xérès jusqu'à obtenir
une consistance presque sèche. Ajoutez ensuite la crème et mélangez
soigneusement.
Assaisonnez avec du sel et du piment d'Espelette, puis portez à
ébullition tout en remuant. Après avoir réduit le feu, incorporez
délicatement la moutarde de Dijon, suivie de la moutarde à l'ancienne
pour une touche de texture.
Et surtout, le conseil ultime du chef : évitez de faire rebouillir à nouveau la crème avec la moutarde.
Pour une touche encore plus raffinée, le Meilleur Ouvrier de France
suggère d'ajouter du fond de bœuf réduit aux échalotes, offrant ainsi
une structure complexe à votre sauce.
Quant aux proportions, libre à vous de les ajuster selon vos
préférences : si vous êtes amateur de sensations fortes, n'hésitez pas
à ajouter de la moutarde extra forte pour relever le goût.