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Aïoli des familles

Ingrédients pour 8 personnes :
Le poisson :
1,2 kg de cabillaud frais (ou 1,2 kg de morue salée)
1 kg bulot
Les légumes et les œufs :
8 carottes
8 petites courgettes ou 4 grosses
8 pommes de terre
1 citron
8 œufs durs

L'aïoli :
12 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
60 cl d'huile d'olive vierge
1 citron
1/3 de cuillère à café de gros sel

Les Bulots :
1 kg de bulots, si possible calibrés pour faciliter la cuisson
1 bouquet garni (thym, feuille de laurier, queues de persil)
1 cuillère à café d'apéritif anisé, ou de graines de fenouil
2 clous de girofle
20 cl de vin blanc sec
25 g de gros sel
poivre du moulin
1,5 litre d'eau

Préparation :
Les bulots :
Le jour même, faire dégorger 1 h les bulots avant toute préparation dans 3 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool pour 1 litre d'eau ; les laver à grande eau pour enlever le mucus.
Dans une casserole, mettre les bulots, l'eau, le gros sel – pour garder le goût des bulots –, le vin blanc, le bouquet garni, les clous de girofle, l'apéritif anisé ; donner quelques tours de moulin à poivre ; porter à ébullition pour 12 à 15 min selon leur grosseur, pas davantage, ils deviendraient caoutchouteux.
Feu éteint, maintenir dans le jus de cuisson 2 min ; égoutter.
Légumes et œufs :
Faire cuire les œufs durs, les légumes.

L’aïoli :
Dans un mortier, mettre l'ail dégermé, haché finement et le gros sel, piler jus­qu'à réduire en pommade, le sel favorise l'opération.
Mettre la pommade d'ail dans un saladier, ajouter les jaunes d’œufs, incorporer environ 10 cl d'huile d’olive goutte à goutte, puis 1 cuillerée à café d'eau bouil1ante versée en mince filet tout en continuant de tourner. Cette opération évite à l’huile et aux œufs de se dissocier.
Poursuivre l'opération en continuant d'incorporer le reste d'huile en mince filet, à moitié de l'opération, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron (en mince filet). La préparation doit avoir la consistance d’une mayonnaise bien ferme. Suffisamment assaisonné.

Le poisson :
Pour restituer le plus fidèlement le goût du cabillaud dans son intégrité, cuire le cabillaud à la vapeur 10 mn. La cuisson à la vapeur implique d'avoir un panier vapeur avec un couvercle d'un diamètre adapté à l'une de ses casseroles ou un couscoussier fermé également par un couvercle, ou encore deux récipients s'emboîtant l'un dans l'autre, la partie inférieure contenant l'eau en ébullition, la vapeur s'échappant par les trous de la partie supérieure pour cuire les aliments.
Inutile d'aromatiser l'eau en ébullition, la vapeur parfumée ne pénètre pas les aliments à la cuisson. Pour parfumer les aliments, il est indispensable de coucher les ingrédients sur les aromates dans la partie supérieure du couscoussier.
À défaut de panier vapeur et de couscoussier, utiliser une poissonnière : installer un lit d'algues sous la grille amovible ; versez 1 verre d'eau ; poser le poisson sur la grille.
Servir le poisson entouré des légumes.

Variante :
La veille faire dessaler la morue. Pour dessaler la morue, attention ! Celle-ci ne doit pas toucher le fond du récipient où elle trempe ; pour l'isoler, posez-la dans une passoire ou des ramequins ; recouvrir d'eau fraîche ; changer celle-ci toutes les 3 h ; si la morue a conservé sa peau, la tourner vers le haut. Compter environ 12 h de dessalage pour un morceau coupé dans la queue, 24 h s'il est très épais.
Réserver précieusement le sel qui recouvre la morue séchée ; l’enfermer dans une boîte hermétique ; l’utiliser dans les courts-bouillons destinés à la cuisson des poissons.
Pocher la morue – départ à l'eau froide non salée –, surtout ne la faites pas bouillir, les feuillets se détacheraient. Dès que l'eau frémit, compter 5 min de cuisson ; retirer du feu ; couvrir ; laisser reposer 10 min dans le liquide de cuisson ; égoutter ; servir.