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Aïoli

12 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
60 cl d'huile d'olive vierge
1 citron
1/3 de cuillère à café de gros sel

Préparation :
Dans un mortier, mettre l'ail dégermé, haché finement et le gros sel, piler jusqu'à réduire en pommade, le sel favorise l'opération.
Mettre la pommade d'ail dans un saladier, ajouter les jaunes d’œufs, incorporer environ 10 cl d'huile d’olive goutte à goutte, puis 1 cuillerée à café d'eau bouil1ante versée en mince filet tout en continuant de tourner. Cette opération évite à l’huile et aux œufs de se dissocier.
Poursuivre l'opération en continuant d'incorporer le reste d'huile en mince filet, à moitié de l'opération, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron (en mince filet). La préparation doit avoir la consistance d’une mayonnaise bien ferme. Suffisamment assaisonné.