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Boeuf aux carottes

Ingrédients pour 6 personnes :
1,5 kg de boeuf dans le paleron
Quelques os de veau (idéalement une crosse)
1 pied de veau coupé en deux dans le sens de la longueur
2 kg de carottes coupées en rondelles fines
3 beaux oignons émincés
1 dizaine d'échalotes grises
2 gousses d'ail écrasées
1 litre de consommé (celui du commerce convient très bien)
3 cuillerées à soupe de beurre ou d'huile
1 bouquet garni avec une demi-feuille de laurier seulement
Quelques branches de persil plat
20 g de sucre
sel, poivre.

Préparation :
Dans une poêle faire chauffer le beurre ou l'huile – ou, mieux, moitié beurre, moitié huile. Faire revenir la viande. L'extérieur doit être bien croûté.
Mélanger les carottes en rondelles, les oignons émincés, une cuillerée à soupe de sel fin, quelques dizaines de tours de moulin à poivre et le sucre.
Couvrir le fond d'une cocotte ou du plat à baeckeofe d'une couche de carottes/oignons, déposer la viande, puis le pied de veau, les os, le bouquet garni, l'ail et les échalotes. Couvrir avec le restant des carottes. Ajouter un demi-litre de bouillon (conserver l'autre moitié au cas où, à mi-cuisson, le fond du plat attacherait).
Couvrir. Mettre au four à 180 °C (thermostat 4/5), pendant 2 h 30. À mi-cuisson, faire passer les carottes du dessous au-dessus et retourner la viande.
En fin de cuisson, faire réduire le jus restant jusqu'à consistance sirupeuse.
Trancher la viande un peu épais, saupoudrer de persil grossièrement haché.