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Bouchée à la reine

Ingrédients :
(Pour 6 personnes)
La garniture
3 quenelles de volaille
2 cervelles de veau
2 blancs de volaille
300 g de champignons de Paris
1 demi-litre de bouillon, de volaille ou de bœuf
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Thym, laurier
Sel fin et poivre du moulin
La béchamel
50 cl de lait
3 jaunes d'œufs + 1 œuf entier
50 g de beurre
1 cuillère à soupe de crème
50 g de farine
1 demi-cuillère à café de sel fin
1 pincée de noix muscade râpée
Sel fin et poivre du moulin

Préparation :
Allumez le four à 120°C (th.4) et placez vos pâtes à bouchées pour les réchauffer
Préparation de la cervelle et des blancs de volaille
Faites dégorger les cervelles et les débarrasser de leurs petits filaments ainsi que du sang coagulé. Mettez à cuire 4 minutes dans une casserole avec de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre blanc, sel, poivre, thym, laurier et d’un bouillon de volaille. Sortez les cervelles, égouttez-les et séchez-les sur un torchon.
Coupez en petit morceaux les blancs de volaille puis faites les cuire dans la même préparation pendant 10 minutes.
Préparation des champignons
Lavez, essuyez, émincez les champignons et les mettez-les dans une poêle bien chaude avec deux cuillères à soupe d'huile, 30 g de beurre, salez, poivrez et laissez cuire quelques minutes.
Préparation de la béchamel
Mettez dans une casserole le lait, les jaunes d'œufs, le beurre, la farine, sel, poivre et la  noix de muscade.
Chauffez sur feu moyen, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ébullition ; rectifiez l'assaisonnement.
Enrichissez la préparation avec la crème et l'œuf entier mélangés.
Montage des bouchées
Mélangez les blancs de poulet, les cervelles, les quenelles de volaille et les champignons à la béchamel. Rectifiez l’assaisonnement puis remplissez vos bouchées et servez chaud.