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Bouillabaise du Miramar

Ingrédients :
Pour 8 personnes
4 vives
2 saint pierre
4 gallinettes (rouget grondin)
1 lotte (baudroie)
2 chapons
1 fielas (congre)
sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d'olive, fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, 2 kilos de soupe de poissons de roches,
2 verres de pastis.

Préparation :
1.    Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d'épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
2.    Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, saint pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
3.    Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu'à ce qu'ils soient bien recouverts. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuira 30 mn
4.    Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jeunes d'oeufs comme pour un aïoli. Ajouter la sel, l'ail haché, l'huile d'olive en filet et la safran.
5.    Découper des croûtons de pain de 1 cm d'épaisseur, frotter les d'ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, enfourner à 220 °C. Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Servir la soupe dans de petites soupières et les    décorer de croûtons.
6.    Servir le poisson à part.
7.    Secret du Chef : dans le bouillon avant de l'envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
8.    Servir dans la soupière de présentation.