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Canapota

Ingrédients :
Pour 8 personnes
. 600 g d’aubergines
. 600 g de poivrons verts
. 2 oignons
. 4 tomates
. 150 g d’olives vertes dénoyautées
. 60 g de câpres
. 1 côte de céleri
. 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
. 1 demi-verre d’eau
. 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
. 5 cuillères à soupe de d’huile d’olive
. Sel fin et poivre du moulin

Préparation :
Lavez les aubergines sans les éplucher. Coupez-les en petits de 1 cm de côté environ. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez légèrement de sel et laissez dégorgez pendant une heure.
Après dégorgement, lavez-les à l’eau courante, épongez-les, puis faites-les revenir 15 minutes à feu vif dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez. Réservez.
Lavez les poivrons, épluchez-les grossièrement avec un couteau économe. Ouvrez chacun en deux, ôtez les graines et le filament blanc, coupez en lanières d’environ 1 cm de large, puis faites-les revenir 15 minutes dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Réservez.
Rajoutez si nécessaire un peu d’huile dans la poêle et faites revenir les oignons coupés en fines lamelles. Ils doivent rester blonds pendant toute la cuisson. Lorsque l’oignon est bien fondu, ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux. Quand l’ensemble est souple et fondu, ajoutez les olives, les câpres et la côte de céleri coupée en petits dés. Mélangez.
Ajoutez ensuite les aubergines et les poivrons et remuez l’ensemble pendant 5 minutes environ avec un peu d’huile si nécessaire.
Ajoutez le mélange du vinaigre, d'un demi-verre d'eau et du sucre. Versez dans le plat, remuez et mettez la préparation au frais pendant 24 heures.
Ce plat se conserve au frais 2 à 3 jours et se mange froid. Plus il attend, meilleur il est.