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Carbonade

Ingrédients pour 8 personnes :
1,5 kg de bœuf (dans le paleron, coupé en larges tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur, de préférence perpendiculairement aux fibres)
50 g de saindoux 400 g d'oignons
1 bonne cuillerée à soupe de cassonade
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 bouquet garni (2 branches de thym, 1 feuille de laurier)
50 cl de bière blonde (voire plus selon la taille du récipient)
2 cuillerées à soupe de moutarde blanche forte
1 large et fine tranche de pain de campagne au levain
Sel fin, poivre du moulin

Aujourd'hui on ajoute souvent au nom un second « n », qu'il ne possédait pas dans le passé. Mais comme autre-fois, la carbonade - loin d'être une grillade comme ce nom pourrait le laisser supposer - est un plat de longue cuisson, avec l'alliance chère aux Flamands, celle du sucré et du salé.
Pour la réussir, il faut savoir choisir la viande de bœuf, ni un morceau trop noble qui sèchera, ni un morceau de troisième catégorie qui ne pourra s'attendrir. Sont recommandés: les basses-côtes, la tranche, le paleron, voire, pour les amateurs de fibres longues, la hampe ou la bavette d'aloyau.
Autrefois on ne couvrait pas avec une tartine de pain, mais avec une fine tranche de couque (pain d'épices), la moutarde étant quand même de tradition.

Préparation et cuisson :
Dans une cocotte, sur feu moyen, dans la moitié du saindoux, saisir aller et retour les tranches de viande, les retirer, vider la matière grasse.
Remettre la cocotte sur feu doux, avec le reste de sain-doux, faire fondre les oignons finement émincés, en couvrant et en secouant de temps à autre le récipient, environ 10 à 12 minutes.
Leur ajouter la cassonade et le vinaigre, remuer 2 à 3 minutes. Les retirer avec l'écumoire.
Préchauffer le four à 150 degrés.
Disposer dans la cocotte, en couches alternées, des oignons et des tranches de viande, en plaçant le bou-quet au centre. À épuisement des ingrédients, arroser avec le jus qu'elles ont rendu pendant qu'elles étaient en attente, puis peu à peu avec de la bière, laquelle doit arriver à hauteur (au besoin en prévoir plus). Saler et poivrer.
Tartiner de moutarde, sur les deux faces, la tranche de pain, la poser sur le contenu de la cocotte. Couvrir hermétiquement. Introduire dans le four, laisser cuire 3 heures.