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Cervelas Lyonnais pistaché, sauce au vin rouge

Ingrédients :
(Pour 8 personnes)
1 ou 2 Cervelas Lyonnais pistaché (selon la taille)
1 kg de poitrine de porc demi-sel (coupé en trois ou quatre bandes)
2 bouteilles de vin rouge tannique
4 échalotes
6 branches de persil
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe rase de farine
160 g de beurre
2 cuillères à café de sel
8 tours de moulin à poivre

Préparation :
Sortez le beurre du réfrigérateur.
Dans une cocotte, mettez 20 g de beurre, les échalotes épluchées et finement hachées, le thym, le laurier, laissez étuvé pendant une dizaine de minutes ajoutez le persil, le vin, la poitrine de porc et portez à ébullition.
Mélangez intimement les deux cuillères de farine et le beurre maintenant ramoli.
30 à 35 minutes plus tard, retirez le ou les saucissons et laissez réduire à découvert le vin sur la poitrine.
Retirez le lard, maintenez au chaud.
Laissez encore réduire de moitié puis passez la cuisson au chinois.
Dans un bol délayez le mélange beurre-farine avec une première cuillère à soupe de vin puis d'une seconde si nécessaire. Versez cette préparation onctueuse dans le vin rouge bouillant et laissez mijoter très doucement jusqu'à épaississement. Vérifiez l'assaisonnement, rajoutez éventuellement 1 ou 2 morceaux de sucre et 2 carrés de chocolat noir à cuire. Tranchez le lard et le cervelas, dressez sur assiette avec 2 ou 3 pommes de terre vapeur entière, servez la sauce bien chaude à part.