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Coulibiac de saumon

Ingrédients pour 8 personnes
Pour la pâte :
300 g de beurre
500 g de farine sel, poivre
Pour le court-bouillon :
4 branches de céleri
200 g de carottes
2 oignons
50 cl de vin blanc sec
sel, poivre
Pour la farce :
1 morceau de saumon frais de 1,3 kg
130 g de beurre
250 g de champignons de couche
3 cuillères à soupe de jus de citron
6 oignons
120 g de riz long
25 cl de bouillon de volaille
3 œufs
aneth haché
pour l'assemblage :
1 jaune d'œuf
25 cl de crème fraîche

Préparation :
Incorporer les morcceaux de beurre à la farine, saler. Travailler la pâte dans un saladier. Mouiller avec 18 cl d'eau glacée. Mélanger et former une boule. La partager en 2 parts et fariner. Les envelopper de papier sulfurisé. Mettre 3 h au réfrigérateur.
Préparer le court bouillon. Eplucher le céleri et les carottes, les laver. Peler les oignons. Hacher tous ces Iégumes. Dans une poisssonnière, verser 2,5 litres d'eau salée et le vin blanc. Ajouter les légumes. Saler, poivrer. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis ajouter le saumon. Faire reprendre l'ébullition, baisser le feu et faire mijoter 10 min. Sortir le saumon, ôter la peau et les arêtes et l’émietter.
Laver les champignons, les émincer. Les faire revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Les mettre dans un grand bol, arroser du jus de citron. Saler, poivrer et mélanger. Peler et hacher les oignons, en réserver 1 cuillerée à soupe. Faire revenir le reste dans 100 g de beurre. Saler, poivrer. Verser sur les champignons.
Faire revenir les oignons réservés dans le reste du beurre. Ajouter le riz et mélanger. Arroser de bouillon, porter à ébullition. Laisser mijoter 10 min. Faire durcir les oeufs, les écaler et les hacher. Ajouter l'aneth haché au riz. Mélanger tous les ingrédients. Préchauffer le four à 220 °C (therm. 7).
Abaisser chaque part de pâte en un rectangle de 2 cm d'épaisseur.
Poser le premier rectangle de pâte sur la plaque du four beurrée et farinée. Etaler la farce jusqu'à 2,5 cm des bords. Mélanger le jaune d'oeuf et la crème. En badigeonner les bords. Couvrir du reste de pâte. Souder les bords. Former une cheminée. Badigeonner avec le mélange oeuf/crème. Faire cuire une heure au four.