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Escalope milanaise ou Orecchia di Elefante (Oreille d’éléphant)

Ingrédients pour 4 personnes :
4 côtelettes de veau sans os dans les côtes premières (demander au boucher de les aplatir le plus possible)
100g de chapelure
100g de farine
3 œufs
1cl d’huile d’olive extra vierge
30 g de beurre
1 citron

Préparation :
Battre les œufs dans un saladier.
Prendre trois assiettes ; dans l'une, mettre la farine, dans la deuxième, les œufs battus, dans la troisième, la chapelure.
Passer chaque escalope sur les 2 faces, d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus, enfin dans la chapelure.
Saler, poivrer.
Vous avez pané les escalopes.
Veiller à ce que la chapelure s’accroche en aplatissant légèrement avec la main.
Mettre l’huile dans une poêle – feu moyen –, quand elle est chaude ajouter le beurre ; quand il grésille, déposer les escalopes.
Faire dorer. Baisser le feu. Continuer la cuisson 2 minutes, puis retourner. Faire de même de l'autre côté.
Poser les escalopes sur du papier absorbant pour les sécher recto verso, puis sur une assiette.
Servir chaud avec des quartiers de citron.