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Escargots (taille bourgogne - 48 coquilles)

Ingrédients
1 mou de veau (les 2 lobes)
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
2 oignons
3 échalotes
1 gousse d'ail écrasée
1/2 botte de persil
1 litre de vin blanc sec
1 litre de bouillon de volaille ou de bœuf

Beurre d'escargots
Préparation :
Couper tous les légumes en julienne grossière.
Les déposer dans une cocotte avec le bouquet garni.
Fermer le couvercle et laisser suer une quinzaine de minutes en remuant plusieurs fois.
Ajouter le mou verser le vin blanc, puis le consommé, porter à ébullition, réduire à petits bouillottements. Saler, poivrer.
Laisser cuire entre une heure et demi et deux heures. Laisser tiédir le mou dans la cuisson.
Couper le mou en morceaux triangulaires de taille suffisante pour les introduire dans la coquille d'escargot.
Procéder comme suit : mettre un peu de beurre d'escargot dans le fond de la coquille, ajouter le mou pointe vers le fond de la coquille, recouvrir de beurre d'escargot.
Procéder ensuite comme pour des escargots en les mettant dans un four chaud pour 5 à 7 mn. Quand le beurre grésille, servir.