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Filets de lisettes au vin blanc, salade de rattes à l'échalote grise

Ingrédients :
Pour 4 personnes
· 6 ou 12 lisettes suivant leur grosseur (demander au poissonnier de lever les filets)
· 2 carottes émincées
· 1 oignon ciselé · 1 cuillerée à café d'ail haché
· 2 branches de thym frais
· 1 bouquet garni (persil, laurier, coriandre)
· 20 cl de vin blanc
· 8 pommes de terre ratte
· 10 cl de vinaigrette
· 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
· 1 cuillerée à café de vinaigre de vin vieux
· 1 échalote grise ciselée
· 1 botte de ciboulette hachée
· Quelques pluches de cerfeuil
· Quelques rondelles d'oignon rouge
· Sel et poivre du moulin

Préparation :
La veille, déposez les filets de lisettes dans un plat légèrement huilé.
Dans une casserole faites étuver les carottes, les oignons, l'ail et le thym avec l'huile d'olive.
Ajoutez le bouquet garni et déglacez avec le vin blanc ; laissez réduire.
Maintenez la cuisson 10 minutes à feu doux, versez le mélange sur les filets de lisettes, puis laissez refroidir. Réservez au frais durant 6 heures au moins.
Le jour de la recette, dans une grande quantité d'eau salée, faites cuire les pommes de terre en robe des champs ; dès qu'elles sont cuites, coupez-les en rondelles et disposez-les sur un plat de service.
Salez, poivrez, parsemez d'échalotes hachées et de ciboulette ciselée.
Lorsque les oignons et les carottes sont un peu ramollis, ajoutez la vinaigrette et arrosez avec un filet d'huile d'olive et de vinaigre de vin vieux.
Disposez les filets de lisettes sur les pommes de terre tièdes.
Ajoutez les pluches de cerfeuil et les rondelles d'oignon rouge. Salez et poivrez et servez aussitôt