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Foie gras de canard de Jacques Thorel

Ingrédients
1 kg de foie gras de canard
15 gr de fleur de sel
2 gr de sucre
5 gr de poivre blanc
2 gr de 4 épices

Préparation
Dénerver les lobes de foie gras délicatement.
Préparer l’assaisonnement : mélanger les 4 épices, avec le sucre, le sel et le poivre.
Assaisonner les foies des 2 côtés en insistant sur les parties internes qui absorbent le plus.
Disposer les foies dans une terrine, tasser bien le tout pour chasser les bulles d’air.
Nettoyer minutieusement les bords de la terrine.
Mettre la terrine au bain-marie dans de l’eau chaude. Mettre au four à 75° (Thermostat 2-3). La cuisson est terminée quand la température a atteint 65° à cœur.
Sortir la terrine du four et laisser refroidir à température ambiante environ 2 heures, puis mettre au réfrigérateur pour 24 heures de rassissement. Servir avec des tartines de pains grillés.

Comment " dénerver " un foie gras ?
Opération essentielle, incontournable, qui consiste à éliminer les vaisseaux sanguins les plus apparents. Il importe que le foie soit à température ambiante. Séparez le petit lobe du gros.
Utilisez délicatement la pointe d'un épluche-légumes, moins tranchant qu'un couteau de cuisine.
Au point de séparation du gros et du petit lobe, on trouve facilement à 1 cm de profondeur environ le vaisseau principal du gros lobe. Dégagez-le, suivez sa trajectoire en ouvrant le foie afin de découvrir ses ramifications. En tirant sur la veine et ses ramifications, on peut retirer l'ensemble des veines du gros lobe.
Les veines du petit lobe sont situées à 2 ou 3 cm de profondeur. On peut entailler les chairs qui se refermeront lors de la cuisson. Il est bon toutefois de ne pas transformer le foie en charpie.
Placez le foie dans un récipient ; recouvrez-le d'eau froide ; ajoutez une douzaine de glaçons et 1 cuillère à soupe de gros sel ; couvrez et laissez dégorger 1 nuit au réfrigérateur, afin de supprimer le sang contenu dans le foie.