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Fricassée de Poulet à l'ancienne

Ingrédients :
(Pour 6 personnes)
1 poulet coupé en 6 ou 8 morceaux par le marchant.
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier)
3 branches de persil plat
100 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
12 petits oignons blancs
3 jaunes d'œufs
15 cl de crème fraîche
1 citron
Sel fin et poivre du moulin

Préparation :
Dans une cocotte, mettez les morceaux de poulet, mouillez à hauteur avec de l'eau tiède pendant 15 minutes à feu doux sans porter à frémissement pour les faire dégorger.
Jetez l'eau, recommencez l'opération avec de l'eau fraîche puis ajoutez l'oignon couper en 4 piqué du clou de girofle, le bouquet garni, le persil. Salez, poivrez et portez à frémissement pendant 10 minutes.
Sortez et égouttez les morceaux de poulet.
Passez au chinois le bouillon. Réservez.
Dans la cocotte, mettez 50 g de beurre et faites revenir les morceaux sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une coloration blonde. Saupoudrez la farine et mélangez sans laisser roussir.
Versez la moitié du bouillon et délayez afin d'obtenir une sauce ni trop liquide ni trop épaisse.
Portez à frémissement, puis faites mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes.
Pendant ce temps, pelez les oignons, faites-les cuire dans le reste du bouillon pendant 15 minutes. Egouttez-les et faites-les revenir 10 minutes avec 20 g de beurre à feu doux. Réservez.

Après 20 minutes , sortez le poulet et réservez-le au chaud puis dégraissez la sauce, réduisez-la d'un tiers et rectifiez l'assaisonnement.
Dans un bol, battez les jaunes d'œufs et la crème. Hors du feu mélangez la préparation à la sauce. Rajoutez le reste de beurre et le jus du citron. Fouettez pour qu'elle ne tourne.
Dans un plat, mettez les morceaux de poulets, les oignons égouttés, nappez de sauce et servez.