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Jarrets de porc au vin

Ingrédients : (Pour 6 personnes)
2 jarrets de porc frais de 500 g chacun
250 g de lard demi-sel
300 g de carottes
1 branche de céleri
200 g d'échalotes
1 kg de gros poireaux
125 g de beurre
1 bouquet garni
1 bouteille de vin blanc sec, plus 1 verre (15 cl)
3 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de moutarde blanche forte
Sel fin et poivre du moulin

Préparation :
Déposez les jarrets et le lard dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition, baissez le feu, laissez frémir pendant 10 minutes, égouttez.
Coupez le lard en lardons.
Prélevez une louche du jus de cuisson, mettez-la dans un bol et au congélateur pour le dégraisser facilement.
Epluchez et lavez les légumes. Ne gardez que le blanc des poireaux.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre 25 g de beurre. Ajoutez les carottes et la branche de céleri coupées en rondelles, les blancs de poireaux et la moitié des échalotes émincés, les lardons, le bouquet garni. Laissez fondre à couvert pendant 10 à 12 minutes en remuant.
Ajoutez les jarrets et la bouteille de vin. Couvrez, laissez mijoter doucement pendant une heure et demie.
Déposez dans une petite casserole les échalotes restantes finement hachées, ajoutez le verre de vin. Laissez fondre sur feu doux et réduisez à consistance de purée humide. Versez dans la casserole le jus de cuisson dégraissé, la crème bien remué. Laissez réduire la préparation sans bouillir, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère en bois. Incorporez au fouet le beurre restant, petits morceaux par petits morceaux, puis ajoutez la moutarde sans cesser de fouetter. Salez et poivrez.
Couvrez et retirez du feu.
Sortez les jarrets de la cocotte,  posez-les dans le plat de service bien chaud. A l'aide d'une écumoire, égouttez les légumes de cuisson et entourez la viande. Avec la sauce moutardée, nappez les jarrets et servez aussitôt avec des pommes de terre vapeur.