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Langue de veau ou de bœuf

Il est nécessaire de demander à son tripier de parer la langue, c'est-à-dire d'enlever le cornet.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 langue de bœuf de 2 kg net ou 2 langues de veau
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de persil
- 1 brindille de thym et 1 feuille de laurier
- Sel et poivre
- 6 carottes
- 3 navets
- 6 poireaux

Préparation :
Faire dégorger la langue sous un filet d'eau froide pendant 12 heures environ.
La poser dans un faitout et la recouvrir largement d'eau froide.
Porter à ébullition.
Écumer jusqu'à ce que les impuretés qui remontent à la surface aient disparu. Ajouter l'oignon piqué, la branche de céleri, le persil, le thym, le laurier et la partie verte des poireaux ficelée.
Saler, poivrer.
Maintenir le bouillottement à découvert, pendant 3 heures pour la langue de bœuf et 2 heures pour les langues de veau.
45 minutes avant la fin de la cuisson des langues, ajouter les carottes elles navets. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les poireaux dont il ne reste que le blanc et le vert tendre, ficelés en bottillons.
Lorsque la cuisson est terminée, retirer la langue avec une écumoire et la poser sur une planche. Retirer également les légumes et les disposer dans un plat creux et chaud. A l'aide d'un petit couteau, enlever la grosse peau qui entoure la langue. Si la langue est cuite à point, l'opération devrait se faire facilement.
Les langues peuvent se cuire la veille pour le lendemain.
Il faudra seulement prendre soin de les peler à chaud et de les emballer dans un papier d'aluminium.
La texture de la viande est telle qu'il y a peu de risques qu'elle sèche. Il suffit de la réchauffer au four le lendemain, nappée de la sauce qu'on aura choisie.