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Oeufs en meurette
Pour 6 personnes
1 bouteille de vin rouge tannique
4 échalotes
3 branches de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe rase de farine
80 g de beurre
1 cuillère à café de sel
4 tours de moulin à poivre
Ingrédients pour la garniture :
150 g de champignons de Paris
2 tranches de poitrine fumée, épaisses d'un bon centimètre
20 oignons grelots
2 morceaux de sucre
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de persil frais haché
Sel fin et poivre du moulin
Préparation :
Sortez à l'avance du réfrigérateur
15 g de beurre et laissez-le doucement ramollir à température ambiante
; coupez le beurre restant en petits morceaux et remettez-le au froid.
Dans une casserole, mettez les
échalotes épluchées et finement hachées, le thym, le laurier, le persil
et le vin ; portez à ébullition ; laissez réduire de moitié.
Mélangez intimement le beurre assoupli et la farine.
Passez le vin réduit au chinois ; portez-le à nouveau à ébullition.
Dans un bol, délayez le mélange
beurre et farine avec une première cuillère à soupe de vin, suivie
d'une seconde si nécessaire ; versez cette préparation – onctueuse –
dans le vin rouge bouillant, laissez mijoter très doucement jusqu'à
épaississement.
Incorporez les morceaux de beurre maintenus au réfrigérateur, en battant énergiquement à l'aide d'un fouet.
Assaisonnez.
Epluchez les oignons grelots, puis
faites-les caraméliser dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau
et deux morceaux de sucre.
Retirez le bout terreux des
champignons, passez-les rapidement sous un filet d'eau froide et
coupez-les en quartiers. Coupez la poitrine fumée en petits dés et
faites la blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante. Faites chauffer
l'huile et le beurre dans une poêle et faites sauter vivement les
champignons et la poitrine. Réservez-les au chaud.
Pochez les œufs. Égouttez-les.
Dans un ramequin chaud, posez
l’œuf, parsemez de champignons et de poitrine fumée, puis nappez de
sauce et ajoutez le persil haché.