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Pintade "Grand-Mère"

Ingrédients :
- 1 pintade fermière de 1 kg avec ses abattis : cou, ailerons et foie
- 1 brindille de thym
- 2 petits suisses ou 1/2 pomme
- 2 gousses d'ail
- 3 belles cuillères à soupe de beurre
- 25 petits oignons grelots
- 200 g de champignons de Paris
- 1 tranche de poitrine fumée ou demi-sel
- 2 cuillères à soupe de persil
- 1 pincée de sucre
- Sel, poivre

Préparation :
Demander au volailler de bien vouloir barder la pintade.
Sortir la pintade du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson afin qu'elle se trouve à température ambiante.
Préchauffer le four à 200° (thermostat 6/7).
 Saler et poivrer l'intérieur de la pintade. Ajouter une brindille de thym et les deux petits-suisses (ou la 1/2 pomme coupée en quartiers), pour donner davantage de moelleux.
Dans un plat à rôtir, réunir les abats, une gousse d'ail et une cuillère à soupe de beurre. Poser la pintade sur le côté et enfourner pour 15 minutes.
Arroser la pintade, la retourner, poursuivre la cuisson 15 minutes. Arroser encore, puis la mettre sur le dos 10 minutes.
Sortir la pintade et l'emballer dans du papier d'aluminium.
Pendant la cuisson de la pintade, éplucher les oignons grelots. Les mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe de beurre, du sel, du poivre, une pincée de sucre, une ou deux cuillères à soupe d'eau. Cuire 20 bonnes minutes à feu doux.
Laver les champignons sous un filet d'eau fraîche. Couper les queues terreuses. Dans une poêle, faire fondre une cuillère à soupe de beurre. Introduire les champignons, entiers ou coupés en quartiers selon leur taille. Saler, poivrer.
Détailler la poitrine fumée en petits lardons d’un demi-centimètre. Les recouvrir d'eau froide dans une casserole. Porter à frémissement, sans bouillir, 5 minutes. Égoutter.
Mélanger à feu moyen les champignons avec les oignons et les lardons, pendant quelques minutes.
Retirer le gras du plat de cuisson de la pintade. Déglacer avec 2 verres d'eau, gratter, décoller les sucs. Laisser réduire de moitié.
Filtrer la sauce. Rectifier l’assaisonnement.
Découper la pintade, la remettre dans le plat de cuisson. Arroser avec un peu de jus.
Répartir la garniture “ grand-mère ”. Remettre au four quelques instants.
Décorer avec le persil haché juste avant de servir.

Variante :
Remplacer les champignons de couche par des champignons sylvestres : girolles ou cèpes. Pourquoi pas une garniture supplémentaire, des quartiers de pommes poêlés ?