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Purée de betteraves

Pour 4 personnes
400 g de betteraves
1 échalote
10 cl de vin rouge
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
50 à 70 g de beurre
Sel, poivre

Préparation
Peler les betteraves, les couper en petits dés, réserver.
Hacher finement l'échalote.
Dans une sauteuse, mettre 10 g de beurre à fondre à feu moyen­ doux, dès qu'il est blond ajouter l'échalote, la faire fondre sans qu'elle prenne de couleur. Mouiller avec le vinaigre et laisser réduire.
Ajouter le vin rouge et les dés de betterave. Bien mélanger le tout, saler, poivrer.
À petit feu laisser mijoter doucement pendant 10 min.
Passer le tout au mixer. Remettre dans la casserole et incorporer en plusieurs fois 50 à 60 g de beurre, en petits morceaux.
Servir dans un plat chaud, comme garniture de râble de lièvre rôti, de civet de lièvre.