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Ratatouille niçoise (La ratatouïa nissarda)
Ingrédients
- 1 kg d'aubergines
- 1 kg de poivrons verts ou rouges
- 1 kg de courgettes longues
- 1 kg d'oignons
- 1.5 kg de tomates
- 5 petites gousses d'ail
- 5 pincées de feuilles de thym émiettées
- 1 bouquet de persil
- 1 poignée de 30 feuilles de basilic
- Huile d'olive
- Sel, poivre

Préparation
1. Couper les aubergines et les courgettes en rondelles de 1 centimètre d'épais¬seur. Séparer les aubergines et les courgettes en les mettant dans 2 terrines différentes. Les saupoudrer très légèrement de sel.
2. Tailler les poivrons en fines lamelles, après les avoir débarrassés de leur pédoncule et égrenés, les réserver dans une terrine.
3. Émincer les oignons et les saler. Réserver.
4. Peler, épépiner et égoutter les tomates. Réserver.
5. Dans une poêle, mettre à fondre à couvert, dans 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, les rondelles d'aubergines. Même opération, dans une autre poêle, pour les courgettes. Même opération, dans une troisième poêle, pour les poivrons en lamelles. Même opération, dans une quatrième poêle, pour les oignons.
6. Dans une casserole à fond épais, faire mijoter, dans l'huile d'olive, avec l'ail haché fin, le basilic et les aromates, les tomates écrasées entre les doigts, et ce jusqu'à concentration de la sauce.
7. Dans une cocotte de fortes dimensions, tenue sur feu extrêmement doux, jeter les légumes, aussitôt que chacun aura séparément atteint son degré de cuisson. On s'assurera de cet état de choses en les goûtant fréquemment. Veiller également à saler et poivrer au goût. C'est ainsi que la ratatouille sera parfaitement réussie, puisque les différents légumes, n'ayant pas le même temps de cuisson, en auront, chacun, atteint le point précis à partir duquel ils perdent leur dureté et conservent toute leur saveur.
8. Lorsque la sauce tomate est bien concentrée, la mélanger à l'ensemble, remuer soigneusement avec une cuillère de buis. Égoutter, à l'aide du couvercle, en renversant la cocotte à 90 degrés, l'huile qui se trouve en excès dans la ratatouille, et servir.