Galette des rois aux écorces d'orange

Préparation : 1 h 00 mn
Cuisson :  35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
  Pour 400 g de pâte feuilletée :
250 g de farine
200 g de beurre
12,5 cl d'eau (environ 1 verre)
1 cuil à café de sel

Pour la crème frangipane :
100 g de poudre d'amandes
50 g de sucre
40 g de beurre
2 œufs (1 œuf entier battu + 1 blanc en neige)
le zeste d'une orange
1 cl de liqueur aux écorces d'oranges
le jus d'un demi-citron

Préparation :
Dans une terrine, tamisez la farine, ajoutez le sel, 50 g de beurre ramolli et mêlez ces ingrédients du bout des doigts. Versez peu à peu l'eau froide en malaxant. Ne travaillez pas trop la pâte.
Formez une boule, glissez-la dans un sac en plastique fariné et laissez-la reposer au frais 30 minutes. Posez le reste de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, formez un carré d'env. 2 cm d'épaisseur. Mettez-le au réfrigérateur 20 mn.
Etalez la pâte en un carré d'env. 30 cm de côté et placez dessus, en diagonale, le beurre de façon à pouvoir rabattre les côtés de la pâte et formez une enveloppe. Etalez la pâte bien uniformément et sans trop appuyer (le beurre risquerait de s'échapper) en un rectangle trois fois plus long que large.
Pliez cette bande en trois: rabattez un des deux petits côtés du rectangle, puis repliez l'autre par dessus de façon à obtenir trois couches de pâte. Faites pivoter la pâte d'1/4 de tour, formez à nouveau un rectangle toujours 3 fois plus long que large, puis pliez encore en 3.
Enveloppez ce petit « coussin » dans un film plastique et placez-le 20 mn au réfrigérateur. Répétez encore 2 fois ces opérations (abaisser, plier, pivoter, abaisser, plier, mettre au frais). Lavez une orange, pelez-la, enlevez toutes les membranes blanches pour ne laisser que l'écorce ; coupez ce zeste en très fine julienne puis faites-le pocher env. 10 mn dans un sirop léger.
Sortez la pâte du réfrigérateur, divisez-la en deux puis étalez-la pour former 2 carrés de même épaisseur. Remettez-les au frais. Dans une terrine, mélangez le sucre, la poudre d'amandes, le beurre ramolli et la liqueur. Incorporez l'œuf entier battu et travaillez à la spatule jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et bien lisse. Ajoutez les zestes d'orange et le jus de citron.
Sortez les carrés de pâte du froid et découpez-y 2 cercles identiques. Posez-en un sur la plaque du four et garnissez-le de frangipane en laissant libre une bordure de 2 cm. Glissez la fève. Sur l'autre cercle, formez une rosace en traçant avec la pointe du couteau des fines incisions d'env. 1 mm d'épaisseur.
Séparez le blanc d'un œuf et réservez à part dans une coupelle le jaune (dilué avec quelques gouttes de lait ou d'eau, il vous servira à dorer la galette). Dans un bol, fouettez le blanc en neige, puis incorporez-le à la frangipane par petites quantités à la fois en mélangeant délicatement à la spatule en bois.
Recouvrez avec le chapeau et pressez fermement les bords avec votre index. Avec le dos du couteau, faites des petites rayures en biais près du bord. Dorez la surface de la galette sans aller trop près des bords. Mettez à cuire 30 à 35 mn environ au four préchauffé à 200° (th. 6).