Poires caramélisées à la mousse de marrons

Préparation : 40 mn
Cuisson : 35 mn
Temps de réfrigération : 4 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :
    6 poires (comice ou beurré-hardy)
    300 g de sucre
    200 g de crème de marrons
    15 cl de crème liquide très froide
    50 g de farine
    50 g de sucre
    20 cl de lait
    2 jaunes d’œufs
    30 g de beurre
    1/2 gousse de vanille
    2 feuilles d’or

Préparation :
1. Préparez un sirop : faites bouillir 60 cl d’eau dans une grande casserole, ajoutez la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée et 200 g de sucre. Laissez frémir pendant 10 min.

2. Pelez les poires en laissant la queue, évidez-les par le dessous et faites-les pocher 20 min dans le sirop puis laissez-les refroidir dedans.

3. Confectionnez la crème : faites chauffer le lait et la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 10 min hors du feu.

4. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine tamisée, versez le lait en filet (sans la gousse) puis reversez l’ensemble dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter.

5. Hors du feu, ajoutez le beurre, la crème de marrons et laissez refroidir. Faites une chantilly en fouettant la crème liquide très froide.

6. Incorporez-la délicatement à la crème précédente et répartissez dans des coupelles. Couvrez-les de film étirable et réservez 4 h au réfrigérateur. Egouttez les poires sur du papier absorbant.

7. Faites un caramel avec 100 g de sucre et 5 cuillerées à soupe d’eau puis laissez-le tiédir. Placez une poire sur chaque coupelle de mousse.

8. A l’aide d’une fourchette, prélevez un peu de caramel puis dessinez des grands cercles dans l’air assez rapidement pour former des fils de caramel, rassemblez-les en cercle, posez-les sur les poires, déposez des morceaux de feuilles d’or. Servez aussitôt.

Conseils :
Si les fils de caramel vous semblent trop difficiles à réaliser, versez simplement un peu de caramel sur chaque poire.