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Tarte bourdaloue aux poires
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 35 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
    3 jaunes d’œufs
    125 g de beurre pommade
    250 g de farine
    100 g de sucre semoule
    15 g d’eau froide
    1 pincée de sel

Pour les poires pochées :
    4 poires conférence
    1 orange
    1 citron
    500 g de sucre semoule
    1 bâton de cannelle
    2 l d’eau

Pour la crème d'amande :
    3 œufs
    125 g de beurre fondu
    125 g de poudre d’amandes
    125 g de sucre semoule
    2 c. à soupe d’alcool de poire


Préparation : 
    La veille, préparez la pâte sablée. Déposez dans le bol d’un robot la farine, le sel, les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau froide, puis faites tourner jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Déposez la pâte dans un saladier en la couvrant avec un torchon et laissez reposer pendant 24 h au réfrigérateur.
    Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur 20 min avant de l’abaisser sur une épaisseur de 1 cm. Foncez le moule à tarte en gardant une bordure bien épaisse et laissez reposer pendant 3 h au réfrigérateur.
    Préchauffez le four à 170 °C. Recouvrez le fond de pâte de papier d’aluminium et déposez des haricots secs sur toute la surface. Faites cuire pendant 15 min, retirez le papier d’aluminium et les haricots, puis poursuivez la cuisson pendant 5 min Laissez le fond de tarte refroidir.
    Préparez les poires pochées. Épluchez les poires et enlevez les pépins à l’aide d’un vide-pomme. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre, puis ajoutez-y le bâton de cannelle, l’orange et le citron entiers (faites des entailles tout autour dans l’écorce des agrumes afin que leurs arômes se diffusent dans le sirop). Quand le sirop bout, déposez-y les poires pour les pocher et laissez-les 30 min.
    Déposez un linge sur la casserole pour immerger totalement les fruits et leur éviter de remonter à la surface : cela permettra à la chair des poires de rester bien blanche et de cuire uniformément. Égouttez les poires, coupez-les en deux et déposez-les pendant 2 h sur du papier absorbant pour leur éviter de perdre trop de jus à la cuisson.
    Préparez la crème d’amande. Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre, puis ajoutez la poudre d’amandes, le beurre fondu et l’alcool de poire. Réservez.
    Préchauffez le four à 160 °C. Disposez les poires sur le fond de tarte, côté bombé sur le dessus, et versez la crème d’amande sans recouvrir complètement les poires. Faites cuire pendant 45 min, jusqu’à ce que la tarte prenne une jolie coloration. Laissez reposer 1 h à la sortie du four, puis servez de belles parts de tarte en les accompagnant, par exemple, d’un sorbet à la poire.