Tarte tatin de Vincent Lemains

Préparation : 2 h
Cuisson : 1 h 20 mn

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
Pâte feuilletée pur beurre (ou à commander chez votre boulanger-pâtissier)
10 g de fl eur de sel
25 cl d’eau
75 g de beurre
500 g de farine T45
400 g de beurre
20 g de farine pour étaler

Pommes Tatin
12 pommes golden
2 l d’eau
400 g de sucre semoule
2 bâtons de cannelle

Caramel
300 g de sucre semoule
100 g d’eau
125 g de beurre demi-sel

Préparation :
Pâte feuilletée
Faites dissoudre la fl eur de sel dans l’eau. Faites fondre les 75 g de beurre à feu doux. Versez la farine dans un cul-de-poule, incorporez l’eau salée puis le beurre fondu, et mélangez du bout des doigts. Rassemblez cette détrempe en un carré de 15 x 15 cm. Filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Posez les 400 g de beurre froid sur un papier sulfurisé. Ramollissez-le en tapant dessus au rouleau à pâtisserie. En vous aidant du papier, repliez le beurre sur lui-même et continuez à le ramollir en tapant, pour lui donner la même consistance que la pâte. Faites-en un carré de 15 x 15 cm. Étalez la détrempe au rouleau en un carré de 30 x 30 cm, puis placez le beurre au centre, tourné à 45°. Enveloppez-le en repliant les quatre coins de la pâte vers le centre, en soudant bien la pâte bord à bord. Etalez ce carré de pâte sur une longueur de 60 cm, puis pliez-le en trois. Tournez le pâton d’1/4 de tour : l’ouverture du pliage est à droite. Étalez-le à nouveau sur une longueur de 60 cm et pliez-le à nouveau en trois. Chaque fois que vous pliez la pâte en trois, c’est un tour simple ; vous devez faire en tout six tours simples, en laissant reposer 2 heures au réfrigérateur tous les deux tours. Laissez ensuite la pâte reposer 2 heures au réfrigérateur, l’idéal étant toute une nuit.


Pommes Tatin
Épluchez, évidez et coupez les pommes en quatre. Portez l’eau à ébullition avec le sucre et la cannelle. Plongez les morceaux de pommes et laissez frémir 6 à 7 minutes. Faites-les ensuite refroidir sur un papier absorbant.

Caramel
Portez à ébullition le sucre et l’eau et laissez cuire pour obtenir un caramel doré. Retirez du feu et ajoutez le beurre demi-sel coupé en petits morceaux. Remuez pour homogénéiser. Coulez ce caramel dans le fond d’un moule à manqué de 25 cm de diamètre et laissez refroidir. Disposez les morceaux de pommes bien serrés dans le moule, et enfournez pour 35 minutes au four préchauffé à 160 °C (th. 5-6). Laissez refroidir.


Montage
Étalez la pâte feuilletée, détaillez un disque de 30 cm de diamètre et placez 30 minutes au réfrigérateur. Recouvrez les pommes dans le moule avec le disque de pâte, en les enrobant bien sur le pourtour. Enfournez pour 45 minutes au four préchauffé à 170 °C (th. 5-6). Laissez refroidir la tarte puis mettez-la au moins 2 heures au frais. Pour démouler, trempez le moule 20 secondes dans de l’eau chaude. Passez la lame d’un couteau tout autour de la tarte, puis
faites-la tourner légèrement en appuyant sur la pâte avec la paume de la main. Posez ensuite le plat de service sur le moule et retournez en maintenant l’ensemble.


Astuce de ma grand-mère
Au moment de servir, réchauffez légèrement la tarte au four (5 à 6 minutes à 120 °C) et servez-la accompagnée de crème épaisse et d’un verre de cidre brut.

Décorez le cake d'écorce d'orange confite et accompagnez d'une crème anglaise au citron par exemple.