Bouchées à la reine à la Nantua

Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
6 feuilletages de bouchées à la reine (à commander chez le pâtissier)
24 écrevisses fraîches
300 g de ris de veau
3 quenelles de brochet
150 g de morilles surgelées
200 g de sauce crustacés surgelée (type Picard)
10 cl de crème épaisse
50 g de beurre
2 cuil. à soupe d’huile
2 cuil. à soupe de vinaigre
   sel et poivre

Préparation :

1. Laissez tremper le ris de veau dans de l’eau froide vinaigrée. Détachez la tête des écrevisses, tirez sur la partie centrale de la nageoire caudale en la tournant un peu pour éliminer le boyau noir. Faites sauter les queues d’écrevisses à feu vif dans une sauteuse avec l’huile 8 min, laissez tiédir et décortiquez-les.

2. Faites pocher les quenelles 5 min à l’eau frémissante, égouttez, coupez-les en dés, réservez. Préchauffez le four à th 6 (180°). Egouttez le ris, retirez la peau, rincez et épongez-le. Détaillez-le en dés, faites-les revenir 3 min à la poêle avec 25 g de beurre. Salez, poivrez, réservez.

3. Dans une autre poêle, faites sauter les morilles avec le reste de beurre, 10 min à feu vif en remuant.Enfournez les feuilletages pour 10 min. Dans une sauteuse, faites chauffer la sauce crustacés et la crème.

4. Ajoutez tous les ingrédients de la garniture, réchauffez 2 min sur feu doux en remuant. Garnissez-en les bouchées chaudes. Remettez les chapeaux et servez aussitôt.