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Escargots à la bourguignonne

Préparation : 1 h
Cuisson : 7 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
6 douzaines d’escargots de Bourgogne en boîte
6 douzaines de coquilles

Pour le court-bouillon :
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni
15 cl de vin blanc sec

Pour le beurre d’escargots :
500 g de beurre frais
20 g d’ail
25 g d’échalotes grises
20 g de persil plat
15 g de sel fin
5 g de poivre noir moulu

Préparation : 
Rassemblez tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole. Portez à ébullition et laissez bouillonner 15 min. Rincez les escargots et plongez-les dans le court-bouillon. Baissez le feu, laissez frémir 15 min, puis arrêtez le feu et laissez-les refroidir dans la casserole. Laissez le beurre à température ambiante pour qu’il ramollisse. Pelez l’ail, débarrassez-le de son germe, pelez l’échalote. Equeutez le persil, lavez-le et séchez-le bien. Hachez-les fin ensemble après les avoir pesés pour obtenir la bonne quantité. Malaxez le beurre à la fourchette. Salez, poivrez, ajoutez le hachis de persil, d’ail et d’échalote. Mélangez bien. Allumez le four à th 7 (210°). Rincez les escargots à l’eau chaude et égouttez-les. Garnissez le fond de chaque coquille d’une noisette de beurre, puis glissez-y les escargots. Achevez d’emplir les coquilles de beurre en tassant. Rangez les escargots dans des plats à alvéoles. Enfournez-les pour 5 min environ. Retirez-les dès que le beurre bouillonne. Servez aussitôt.