Salade folle aux langoustines et au foie gras

Préparation : 30 mn
Cuisson :  10 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
250 g de foie gras mi-cuit
18 langoustines crues
200 g de haricots verts extrafins
125 g de mesclun prêt à l’emploi
1 truffe de 20 g (facultatif)
1 cuil. à soupe d’huile de noisette
3 cuil. à soupe d’huile neutre
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
8 brins de cerfeuil
sel et poivre

Préparation :
1. Faites bouillir de l’eau salée dans un faitout. Plongez-y les langoustines et comptez 2 min de cuisson dès la reprise de l’ébullition. Egouttez et laissez refroidir.

2. Dans le même temps, éboutez les haricots et plongez-les 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide (pour qu’ils gardent leur couleur).

3. Détaillez le foie gras en copeaux et la truffe en fins bâtonnets. Effeuillez le cerfeuil. Décortiquez délicatement les langoustines, en gardant les queues. Dans un bol, préparez une vinaigrette avec sel, poivre, le vinaigre et les 2 huiles.

4. Tapissez 4 assiettes de mesclun, répartissez les haricots, les langoustines, le foie gras, la truffe et les pluches de cerfeuil. Au dernier moment, arrosez de vinaigrette et servez.