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La soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse

Préparation : 45 min
Cuisson : 26 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
    80 g de truffes fraîches
    50 cl de bouillon de volaille
    150 g de blanc de poulet sans peau
    100 g de céleri-rave
    1 carotte
    8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
    4 càs de Noilly Prat blanc
    60 g de foie gras cuit
    250 g de pâte feuilletée
    1 jaune d’œuf
    Sel fin

Préparation : 
    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Saler légèrement le blanc de poulet et le déposer dans le bouillon. Laisser cuire 6 minutes à petits frémissements, puis l’égoutter. Mettre le bouillon pour la soupe de côté.
    Peler le céleri et la carotte. Couper le céleri en matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Couper également la carotte en matignon : en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.
    Tailler les têtes de champignons en lamelles, puis bâtonnets et en dés. Mélanger avec le céleri et la carotte.
    Tailler les truffes en très fines lamelles.

    Verser 1 cuillère à soupe de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajouter 1 cuillère à soupe bombée de matignon. Tailler le foie gras en dés. Les répartir dans les bols.
    Couper le blanc de poulet en tranches de 1 cm puis en dés. Les répartir dans les bols. Ajouter également les lamelles de truffes. Arroser de bouillon en arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.

    Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Couper 4 disques de 13- 14 cm de diamètre. Poser un disque sur chaque bol. Rabattre le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.
    Mélanger le jaune d’œuf avec 1 cuillère à café d’eau et 1 pincée de sel. Le passer au pinceau sur la pâte. Enfourner et laisser cuire 20 minutes. Découper la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servir sans attendre