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Tarte tatin poire-gorgonzola

Préparation : 30 min
Cuisson : 18 min
Temps de réfrigération 6 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Feuilletage :
110 g de beurre
50 g de farine T55
93 g de farine T55
42 g d'eau
30 g de beurre
5 g de sel
1 g de vinaigre

Poires caramélisées :
2 poires Comice
50 g de sucre semoule
10 g de beurre
20 g de Verjus

Pour le dressage :
Rond de feuilletage
Poires caramélisées
Poires fraîches
Gorgonzola
Noisette torréfié
Miel de tilleul

Préparation : 
Feuilletage :

Mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler une épaisseur régulière.
Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laisser reposer au froid pendant au moins 6h .

Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5mm d’épaisseur puis le plier sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Laisser reposer au moins 6h à 4°C
Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
Étaler le feuilletage à 3,5mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détailler un rond de 16 cm de diamètre.
Enfin, cuire entre deux plaques pendant 10 min à 170°C.

Poires caramélisées :
Éplucher puis tailler les poires en quartiers.
Dans une poêle chaude, faire caraméliser le sucre semoule. Ajouter le beurre.
Ajouter les poires, les faire caraméliser 8 min sur un seul côté.
Déglacer avec le verjus.

Dressage :
Déposer le feuilletage au centre de l’assiette, étaler du gorgonzola sur le feuilletage.
Positionner les poires caramélisées en rosace dessus.
Ajouter des morceaux de gorgonzola sur les poires.
Décorer avec des petits segments de poires fraîches, parsemer de noisettes torréfiées coupées en deux puis arroser avec le miel.

Conseils
Vous pouvez remplacer le verjus par du vinaigre ou du citron.