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Terrine au saumons frais et saumon fumé

Préparation : 1 h (à faire la veille)
Cuisson : 1 h 15 min

Ingrédients (pour 8 personnes)
1,5 kg de saumon frais ou surgelé
2 tranches de saumon fumé
500 g de filets de poisson (merlan ou cabillaud)
6 œufs
125 g de beurre
3 dl de crème double
150 g de pain de mie trempé dans du lait
1 petit bouquet de cerfeuil
sel poivre

Préparation : 
Retirez la peau et les arêtes du saumon. Coupez 400 grammes des filets de saumon obtenus en petits dés d’un centimètre de côté, réservez-les. Retirez les arêtes des filets de poisson blanc.

Dans un mixer, hachez le reste de chair de saumon. Ajoutez les filets de poisson blanc, la mie de pain essorée, 100 grammes de beurre et le cerfeuil dans le mixer. Salez, poivrez, réduisez en purée. Versez la purée de poissons dans une jatte.
Calez celle-ci dans un récipient plus grand contenant de la glace pilée.
Cassez un premier œuf en séparant le blanc du jaune. Incorporez ce jaune à la purée de poissons en tournant avec la cuillère en bois.
 Incorporez de la même façon 5 jaunes d’œufs puis faites de même avec le dernier œuf entier.
Ajoutez enfin, rapidement, la crème fraîche puis 300 grammes des dés de saumon réservé.

Sur une planche, étalez les 2 tranches de saumon fumé, garnissez-les avec le reste des dés de saumon, roulez les tranches de saumon fumé en forme de cigare.
Beurrez la terrine. Garnissez de farce le fond et les bords.
Placez les cigares de saumon fumé au milieu. Remplissez la terrine avec le reste de farce.
Couvrez la terrine de son couvercle ou d’un papier alu et faites cuire 1 h 15 au bain-marie, à four moyen. Sortez la terrine du four et laissez-la juste refroidir.
Découvrez-la et mettez-la sous presse avec une planchette et un poids pendant 6 à 8 heures. Puis conservez la terrine au réfrigérateur.