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Vol-au-vent à la truffe de Cyril Lignac

Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
    4 cuisses de volaille
    2 filets de poulet
    4 rouleaux de pâte feuilletée
    1 petite truffe noire
    2 jaunes d’oeufs bio
    200 g de champignons de Paris bruns
    2 gousses d’ail
    1 brin de thym frais
    ½ botte de persil plat
    40 g de beurre demi-sel
    Huile d’olive
    Sel fin et poivre du moulin

Pour la crème de truffe :
    Les épluchures de la truffe noire
    500 g de champignons de Paris bruns
    1 échalote
    10 cl de vin blanc sec
    10 cl de porto rouge
    2 l de crème liquide entière à 35 % de MG
    15 g de beurre
    Huile d’olive

Préparation : 
    Préchauffe ton four à 180 °C. Dans un plat, dépose les cuisses de volaille, ajoute un trait d’huile d’olive et 25 g de beurre, sale, poivre. Enfourne pour 1 heure, puis augmente à 200 °C et laisse cuire 20 minutes de plus. Au terme de la cuisson, baisse la température du four à 190 °C.
    Déroule 2 pâtes feuilletées et découpe à l’emporte-pièce 4 disques de 12 cm de diamètre. Dépose-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de silicone. Dans les 2 autres pâtes feuilletées, découpe 4 disques de 12 cm de diamètre, puis, à l’intérieur de ces disques, taille à l’emporte-pièce un cercle de 6 cm, ce qui va te former des anneaux. Dépose ces anneaux sur les disques de 12 cm. Au pinceau, nappe de jaune d’oeuf le cercle du dessus sans dépasser sur les côtés et le centre. Enfourne pour 20 minutes à 190 °C jusqu’à ce que les feuilletés soient dorés.
    Taille les pieds terreux des champignons (les 200 g et les 500 g), lave-les et émince-les. Épluche et cisèle l’échalote. Épluche et dégerme les gousses d’ail. Lave et hache le persil. Retire au couteau la peau de la truffe et hache-la.
    Prépare la crème de truffe : fais chauffer sans coloration l’échalote dans une sauteuse chaude avec un trait d’huile d’olive et ajoute les champignons préparés pour la crème avec le beurre. Déglace au vin blanc, puis laisse réduire et ajoute le porto, enrobe les légumes, ajoute les épluchures de la truffe noire, puis la crème et laisse cuire 20 minutes à feu doux.
    Effiloche les cuisses de volaille et coupe les filets de poulet en gros cubes. Fais revenir les cubes assaisonnés dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive et 1 noix de beurre. Ajoute les champignons émincés (soit environ 200 g), puis la volaille effilochée, l’ail haché, le thym. Laisse cuire le tout quelques minutes à feu moyen. Parsème de persil haché et assaisonne.
    Mixe la crème de truffe. Assaisonne-la avec du sel et du poivre. Retire délicatement les chapeaux des feuilletés. Répartis à l’intérieur la garniture au poulet, puis verser de la crème par-dessus. Déposer les chapeaux et sers aussitôt.

Conseil :
Pour une version encore plus raffinée, utilisez des ris de veau.