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Vol-au-vent de la mer sauce poulette de Cyril Lignac

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
    4 vol-au-vent individuels en pâte feuilletée déjà cuits
    240 g de poisson blanc (type cabillaud)
    1 L de court-bouillon
    25 cl de crème liquide entière
    2 jaunes d’œufs
    1 citron jaune
    2 cl de Noilly Prat
    8 crevettes crues décortiquées
    4 noix de Saint-Jacques crues
    200 g de champignons de Paris
    30 g de beurre
    1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
    Huile d’olive
    Sel fin

Préparation : 

    Dans une casserole, faites chauffer le court-bouillon puis plongez-y le poisson coupé en cubes. Laisser cuire 4 minutes sur feu très doux. Égouttez et déposez le poisson sur une assiette.
    Faites réduire le bouillon avec la crème liquide puis, hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez et versez quelques gouttes de jus de citron. Parfumez de Noilly Prat.
    Préchauffez votre four à 180°C. Dans une poêle bien chaude, versez un trait d’huile d’olive et une cuillerée de beurre, puis ajoutez les champignons taillés en fines lamelles.
    Salez et laissez cuire doucement pendant 2 minutes. Lorsqu’ils sont bien fondants, retirez-les de la poêle. Pendant ce temps, enfournez les vol-au-vent sur une plaque.
    Dans la même poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et un morceau de beurre, déposez les Saint-Jacques et les crevettes et faites-les sauter. Versez dans la sauce avec les morceaux de poisson, ajoutez les champignons et mélangez délicatement.
    Enfin, venez déposer la garniture dans les vol-au-vent chauds puis versez la sauce poulette et parsemez de persil ciselé.

Conseil:
Si vous n'avez pas de Noilly Prat, vous pouvez mettre du Martini blanc ou du Porto