Vol-au-vent financière
Préparation : 40 mn
Cuisson : 1h00
Temps de repos/attente : 1h 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 croûte de vol-au-vent en pâte feuilletée de 22 cm de diamètre (à commander chez le pâtissier)
300 g de girolles surgelées (type Picard)
3 quenelles de volaille (sous-vide)
3 noix de ris de veau
10 g de brisures de truffe
30 g de beurre
3 cuil. à soupe de vinaigre blanc
2 cuil. à soupe de crème épaisse
50 g de beurre
50 g de farine
20 cl de vin blanc sec
1 tablette de bouillon de volaille
sel et poivre
Préparation :
1.
Répartissez les girolles surgelées sur un plateau tapissé de papier
absorbant et laissez-les décongeler. Dans le même temps, faites
dégorger les ris de veau 1 h en les laissant tremper dans de l’eau
froide additionnée de vinaigre.
2. Passé ce temps, égouttez les ris de veau et faites-les blanchir 8
min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les à nouveau et
mettez-les sous presse 30 min en posant dessus une assiette et un
poids. Coupez les girolles en deux. Epongez les ris, éliminez la fine
membrane qui les entoure, et découpez-les en cubes.
3. Dans une poêle, faites fondre les 30 g de beurre, faites-y dorer les
girolles et les ris de veau sur feu vif, pendant 5 min. Salez et
poivrez, réservez. Préchauffez le four à th 5 (150°). Dans une
casserole d’eau bouillante salée, faites pocher les quenelles 10 min.
Égouttez-les et découpez-les en rondelles.
4. Préparez la sauce : émiettez la tablette de bouillon dans 30 cl
d’eau bouillante. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, versez la
farine en une seule fois, laissez épaissir 2 min en remuant pour
obtenir un roux. Versez le vin, le bouillon et la crème épaisse.
Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez épaissir sur
feu doux 10 min. Enfournez la croûte de vol-au-vent pour 10 min.
5. Dans la cocotte de sauce, ajoutez les quenelles, les ris et les
girolles. Laissez réchauffer doucement 10 min en remuant souvent.
Garnissez-en la croûte du vol-au-vent, décorez de brisures de truffes
et servez aussitôt. Si toute la garniture ne tient pas dans la croûte
de vol-au-vent, servez le reste en saucière.
Conseil : Vous pouvez également préparer cette recette avec des fruits de mer.