Cèpes farcis au magret de canard et au fromage

Préparation :
Cuisson : 25 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
    12 beaux cèpes très fermes
    150 g de magret de canard ou de pintadeau
    2 foies frais de volaille
    50 g de lard de poitrine maigre
    1 échalote grise
    1/2 gousse d’ail
    6 noix fraîches
    75 g de beurre
    1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
    1 jaune d’œuf
    1 noix de mie de pain brioché
    50 g de comté
    30 g de cantal vieux
    2 cuillères  à soupe rases de chapelure blonde
    1 cuillère à soupe de crème muscade

Préparation :
    Séparez les pieds des chapeaux pour le nettoyage. Réservez les chapeaux. Hachez finement les pieds, l’échalote, l’ail écrasé, le lard découenné et, séparément, le magret. Réservez. Vérifiez que le fiel des foies n’a pas taché la chair, sinon supprimez cette partie verdâtre.
    Dans une cocotte épaisse, faites chauffer à feu moyen 15 g de beurre en inclinant le récipient pour bien répartir la matière grasse. Faites-y raidir les foies 30 secondes de chaque côté. Retirez-les avec une spatule et déposez-les sur une planche.
    Dans la cocotte, toujours sur feu moyen, ajoutez l’huile et répartissez le hachis de lard, laissez le fondre 2 mn, ajoutez le hachis de magret, l’échalote et l’ail. Remuez, baissez le feu et laissez cuire 2 mn. Ajoutez ensuite les pieds de cèpes et remuez. Couvrez aux trois quarts et laissez étuver 3 minutes.
    Pendant ce temps, hachez les foies au couteau. Déposez-les dans une jatte.
    Trempez vivement la mie dans de l’eau et pressez-la pour la sécher. Mélangez-la au hachis de foie. Battez à la fourchette le jaune d’œuf et la crème et ajoutez en mélangeant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
    Lorsque le hachis sera cuit, prélevez-le avec la spatule perforée et versez dans la jatte. Ajoutez les noix concassées et assaisonnez à votre goût en sel, poivre et muscade. Mélangez avec soin. Laissez en attente.
    Remettez à chauffer la cocotte et son jus. Déposez dedans, côte à côte, les têtes de cèpes côté bombé au fond. Posez le couvercle aux trois quarts et faites doucement cuire les têtes 8 mn. Cette pré cuisson vous évitera de trouver dans votre assiette une farce desséchée sur des champignons encore crus. Laissez tiédir et retirez les têtes sur une planche. Farcissez-les en dôme de hachis. Déposez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez les du comté et du cantal râpés, mélangés à la chapelure. Faites fondre doucement le beurre et arrosez les dômes du tiers de beurre fondu.
    Enfournez pour 25 mn en arrosant du reste de beurre en 1 ou 2 fois. Servez chaud.

Conseils :
Si vous n'avez pas de cèpes, vous pouvez utiliser des champignons de Paris.
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