Oignons farcis au confit de canard
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 h
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 cuisses de confit de canard
4 gros oignons des Cévennes
4 oignons ordinaires
50 g de jambon à l’os
50 g de lard fumé
50 g de girolles
40 cl de lait
40 cl de crème liquide
50 g de parmesan fraîchement râpé
2 brins de cerfeuil
10 g de beurre gros sel
sel
poivre
Préparation :
1.
Préchauffez le four à 180° (th 6). Emballez les oignons des Cévennes
dans des feuilles de papier-alu, posez-les sur un lit de gros sel dans
un plat à four et enfournez pour 1 h.
2. Pendant ce temps pelez et émincez les autres oignons. Faites
bouillir le lait dans une casserole, plongez-y les oignons émincés,
laissez frémir 10 min, puis égouttez-les. Détaillez le lard en tout
petits dés. Nettoyez les girolles, coupez-les en deux.
3. Faites dorer les lardons à sec dans une poêle. Réservez-les. Dans la
même poêle, faites sauter rapidement les girolles avec le beurre.
Réservez.
4. Dans une petite sauteuse, réunissez les oignons égouttés, la crème
liquide et le parmesan. Laissez mijoter 20 min en remuant souvent.
Égouttez les oignons à l’écumoire, puis laissez réduire la crème
jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Remettez les oignons dans leur
crème et réservez au chaud sur feu tout doux à couvert.
5. Rincez rapidement les cuisses de canard sous l’eau chaude pour les
dégraisser, épongez-les et éliminez la peau ainsi que les os. Emiettez
la chair avec les doigts. Effeuillez et ciselez grossièrement le
cerfeuil. Détaillez le jambon en tout petits dés.
6. Sortez les oignons des Cévennes du four, déballez-les, coupez-leur
un chapeau et évidez-les à la petite cuillère (réservez la chair pour
une autre recette). Dans la sauteuse contenant les oignons à la crème,
ajoutez le confit émietté, les lardons, le jambon, les girolles et le
cerfeuil. Salez (peu à cause du parmesan et du lard), poivrez, mélangez
2 min sur feu doux.
7. Garnissez les oignons évidés de cette farce. Posez les oignons
farcis dans des assiettes, remettez les chapeaux et servez aussitôt.vert.