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Pommes de terre farcies aux coquilles Saint-Jacques
Préparation : 40 min
Cuisson : 1h30

Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 noix de saint-jacques
4 grosses pommes de terre
400 g de mousserons en conserve
70 g de beurre
2 jaunes d'œufs
1 kg de gros sel
sel
poivre. Pour la sauce : 1 cuil. à soupe de crème liquide
1 cuil. à soupe de jus de citron
60 g de beurre
1 botte de ciboulette
sel
poivre

Préparation : 
Préchauffez le four à th 6-7 (200°).
Placez les pommes de terre dans un plat sur un lit de gros sel. Cuisez-les au four 1 h environ (piquez pour vérifier leur cuisson).

Egouttez les mousserons. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse avec 1 cuil. à soupe d'eau. Ajoutez les champignons et 2 pincées de gros sel. Couvrez aux trois quarts. Faites cuire à feu doux 8 min environ. Réservez.

Mixez le jus de cuisson avec le jus de citron, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, la crème liquide et les 60 g de beurre coupés en petits dés. Ciselez la ciboulette. Mélangez-la à la sauce. Réservez.

Poêlez vivement les saint-jacques après les avoir assaisonnées (elles doivent rester crues). Réservez-les.

Découpez un chapeau à chaque pomme de terre. Evidez-les à la cuillère en laissant un peu de chair afin de ne pas les percer. Dans une casserole faites fondre 50 g de beurre, ajoutez la pulpe de pommes de terre passée au moulin à légumes. Mélangez.

Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs. Garnissez les pommes de terre : répartissez la moitié des mousserons au fond de chacune d'elles. Posez les noix de saint-jacques dessus, puis le reste des champignons. Versez la sauce. Avec une poche ou, à défaut, à la spatule, recouvrez de purée les pommes de terre. Cuisez 15 min au four. Servez accompagné d'une mâche.