Tomates farcies à l'ancienne

Préparation : 40 mn
Cuisson : 2 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 grosses tomates mûres
400 g de basse côte de bœuf
300 g de chair à saucisse
1 œuf
30 g de beurre
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
1 bouquet de persil plat
1 clou de girofle
sel
poivre

Préparation :
Pelez la carotte, coupez-la en tronçons. Épluchez l’oignon et piquez- le du clou de girofle. Mettez-les dans un faitout, avec la basse côte et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez très largement d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse. Laissez cuire 1 h 15, puis laissez la viande refroidir dans le bouillon.
Pendant ce temps, lavez et essuyez les tomates. Ôtez-leur un chapeau à 1/3 de la hauteur environ, puis creusez-les avec une petite cuillère pour évider la chair sans percer la peau. Salez l’intérieur, puis retournez les tomates sur du papier absorbant et laissez-les s’égoutter.

Lorsque la viande de bœuf a refroidi, sortez-la du faitout puis filtrez le bouillon. Réservez-le. Coupez la basse côte en morceaux et hachez-la (au hachoir à viande).
Rincez puis séchez le persil, effeuillez et ciselez-le. Pelez et hachez les échalotes et les gousses d’ail. Dans un saladier, réunissez la chair à saucisse, le bœuf haché, les échalotes, l’ail, le persil et l’oeuf. Salez, poivrez, mélangez longuement à la main pour obtenir une farce homogène.

Préchauffez le four à 150° (th 5) et beurrez un plat à four. Installez-y les tomates bien calées les unes contre les autres. Remplissez- les de farce en la dressant en dôme. Ajoutez une toute petite noisette de beurre sur chaque tomate, puis replacez les chapeaux. Versez 1 verre de bouillon filtré dans le plat et enfournez pour environ 45 min. Servez très chaud.

Conseils :
En pleine saison de ces tomates charnues, il est possible de les accommoder à toutes les farces : un reste d’agneau rôti, haché, et passé à la poêle avec des oignons et de l’ail, parfumé de citron confit ; du thon poêlé avec des poivrons… ou même crues, garnies d’une salade de boulgour. Presque tout est permis.