Retour au Sommaire Poissons
Brandade de Nîmes traditionnelle
Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
800 g de morue dessalée (maison ou décongelée)
600 g de petites pommes de terre rattes
20 cl de lait
20 cl d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée (fraîche ou surgelée)
sel
poivre
Préparation:
Brossez les
pommes de terre sous l'eau, mettez-les dans une grande casserole,
couvrez-les largement d'eau froide et salez. Portez à ébullition.
Réglez le feu et laissez frémir 20 min.
Dans le même temps, déposez la morue coupée en
morceaux dans une casserole, couvrez-les largement d'eau froide, posez
sur le feu et portez à ébullition. Réglez le feu et laissez frémir 3
min.
Egouttez les morceaux de poisson, éliminez la peau
et les arêtes, effeuillez la chair. Faites chauffer le lait dans une
petite casserole.
Faites chauffer la moitié de l'huile dans la
casserole ayant contenu la morue. Ajoutez la morue effeuillée. Posez la
casserole sur feu doux et travaillez son contenu avec une spatule, en
incorporant peu à peu le lait chaud et le reste d'huile, jusqu'à
obtenir une purée fine.
Parsemez la brandade de ciboulette et servez-la très
chaude, accompagnée des pommes de terre entières ou en morceaux.
Conseils
Ne confondez pas la brandade avec le parmentier ! À l'origine, la
brandade est une sorte de purée de morue détendue avec du lait et de
l'huile d'olive, mais sans pommes de terre, qui l'épaississent. Les
pommes de terre servies à part respectent bien la texture fine de la
brandade. Vous pouvez bien sûr ajouter une gousse d'ail hachée finement
à la morue avant de verser le lait et l'huile.